Chiles en Nogada tradición familiar

Septiembre es el mes patrio en México por la celebración del inicio de la lucha de Independencia. Entre las múltiples tradiciones alrededor de eso, están los Chiles en Nogada. Se dice, entre m que los inventaron las monjas agustinas del convento de Santa Mónica en Puebla que querían agasajar a Agustín de Iturbide el día de su santo (agosto 28) con un platillo que tuviera los colores de la bandera nacional (verde, blanco y rojo) por allá del 1821. Hay miles de variantes a la receta pero lo que no debe faltar es relleno de carne que lleve frutas, la salsa de nuez de castilla y el adorno de granada roja con perejil para el color. Yo tomé mi receta de varios lugares. Más que nada por la disponibilidad de los ingredientes. Hay quien los come capeados o sin capear. Yo los prefiero sin capear.

Además, en nuestra historia familiar son muy, muy importantes. Mi suegra tenía la costumbre de hacerlos e invitar a muchas personas. Hubo temporadas en que hacían más de 200 chiles para invitar a su familia, a sus compañeros de universidad (estudió leyes), a los médicos que la atendían … Había gente que desde que llegaba ya le entregaba el traste para que le dieran su “itacate” para llevar. Eran días y días de elaboración. Mientras ella vivió yo jamás los preparé. Pero ahora que ya no está con nosotros decidí probar. Mi esposo sigue infinitamente triste desde que falleció y honestamente me preocupé de se fuera a deprimir más si los hacía porque le recordaría su ausencia. Preferí preguntarle si quería que los hiciera o no. Afortunadamente dijo que si. Nuestra mente registra anclas de eventos importantes en nuestra vida: comidas, olores, canciones, lugares … que sin saber cómo, nos desatan una cascada de emociones. Como en este caso son de gran tristeza, no quise arriesgarme. Finalmente puedo comerlos en algún restaurante. Pero por otro lado, es un platillo muy importante en nuestra cultura y quise que mis hijos sepan cómo es, como se hace y lo que significa aunque no se animaron esta vez a probarlos.

Así que como les advertí, esta receta es tomada de muchas otras y de lo que me acomodó al momento. Hice apenas 10 chiles y los fui haciendo por etapas por falta de tiempo. Los hice en 3 tardes. Si me dedicara un día completo si los hubiera terminado. Además por floja, empecé pelando los chiles con el método del microondas (meterlos dentro de bolsa de plástico y meterlos por 10 min al microondas) y me quedaron horribles. Ni foto les saqué por vergüenza de que los vieran. Si los rellené y me los comí pero no me gustó como se ven, así que compré más chiles y los hice de la manera tradicional (quemando la piel a fuego vivo). El día que compré los ingrediente no conseguí acitrón ni piñones y decidí hacerlos sin eso, pero son muy clásicos. Preparé el picadillo y dos días después los conseguí, entonces los puse de último momento antes de rellenar los chiles.  Si me esperaba a conseguir todo exacto como la receta más auténtica no los hubiera hecho nunca. Decidí hacerlos con lo que tenía para ir practicando y luego perfeccionar mi receta. La siguiente vez que los prepare trataré de capear unos.

Me gustó mucho como quedaron y a mi esposo también. Así que antes de que acabe la temporada (las nueces de castilla se consiguen en agosto y septiembre) espero hacer otros y empezar nuestra tradición de familia con mi receta. Yo rellené 10 chiles pero la cantidad del relleno que preparé daría para otros 10, así que lo dejo tal cual lo hice con el relleno para 20. Pueden hacer menos sacando la proporción de los ingredientes. Se acostumbra hacerlos muy grandes y que cada comensal coma solo uno. En los restauantes se encuentran de muchos precios, pero actualmente rondan entre los 180 pesos por chile hasta más de 500  pesos (US$10 a unos $27 dls).

Relleno

20 chiles poblanos
½ kilo carne de res molida o picada
½ kilo carne de cerdo molida o picada
½ taza nuez (pecana)
½ taza acitrón picado
½ plátano (puede ser el macho frito, yo usé el de tabasco)
½ manzana picada
½ durazno picado
¼ taza piñones
½ almendras peladas y picadas o fileteadas
si quieren pasitas, a mi no me gustan y no le puse
2 tazas puré de jitomate
3 dientes de ajo picados
½ cebolla picada
aceite para freír
sal
canela

1. Asar los chiles a fuego directo cuidando que solo se queme la piel y no se cocine el chile.
2. Meterlos en bolsa de plástico y cubrirlos con una servilleta de tela para dejarlos “sudar” unos 20 minutos.
3. Pelar los chiles con cuidado, desvenarlos y enjuagarlos. Abusadas de no rascarse los ojos o la cara porque se pueden enchilar. Hay quien lo hace con guantes, yo no puedo y lo hago con cuidado lavándome las mandos al terminar.
4. Freír la cebolla y el ajo para acitronar. Muchas recetas empiezan friendo la carne. A mi se me fue la onda y empecé con las frutas y quedó bien. Como les dije, inicialmente no encontré el acitrón ni el piñón y los puse hasta el final, pero pueden freír todas las frutas de una vez. Yo las puse en desorden por desorganizada. En fin, la secuencia de fotos muestra primero cebolla y ajo, luego manzana y durazno (hay quien pone también pera, pensé ponerle pero no conseguí), carne (a mi me gusta combinar de cerdo y de res, pero pueden usar la que quieran). Yo la usé molida pero los muy ortodoxos usan carne picada.
5. Agregar la sala de jitomate (yo usé de tetrapack, si tiene tiempo pueden hacer su caldillo de jitomate o usar jitomate natural muy picadito sin la piel ni semillas), las almendras (si quieren aquí ponen las pasitas), acitrón y piñones. Dejar al fuego hasta que quede la carne bien cocida. Agregar sal al gusto. También pueden agregar canela en barra, yo usé en polvo. Pueden agregar un poco de comino también.
6. Dejar reposar. Pueden hacerlo con días de anticipación y refrigerar.

Nogada y adorno

2 taza nuez de castilla
400 ml crema
200 gramos queso crema (puede ser de cabra o de los dos)
1/2 taza vino blanco (puede ser jerez)
1 cucharada azúcar granulada
1 granada roja
½ taza perejil picado

1. Remojar en agua tibia la nuez y dejarla reposar. Entre más tiempo se remoje es más fácil quitar la cáscara.
2. Escurrir la nuez y pelar. Como está muy rugosa la superficie de a nuez para mi es más fácil romperla y al hacerlo jalar la piel y empezar a pelar así. Finalmente la vamos a licuar entonces no tiene caso tratar de que quede entera. Se puede conseguir ya pelada pero además de que es difícil localizarla el precio se incrementa sustancialmente. Yo me tardé como una hora y media en pelar una taza y mis dedos quedaron hechos pasita.
3. Licuar la nuez, el queso, la crema (muchas recetas ponen leche, no crema), el vino y el azúcar. Reservar.
4. Rellenar los chiles y bañar con la nogada. Poner la granada y el perejil de adorno a su gusto. También pueden poner nuez picada o almendras picadas. Puede ser todo tibio o frío, a su gusto. Pueden ponerle tanta nogada como quieran a su plato.

Espero se animen a hacerlos. Es mucho trabajo pero vale la pena. No es platillo del diario y por eso mismo se disfrutan tanto cuando se preparan en casa.